Lo sfincione è un prodotto da forno tipico della gastronomia palermitana riconducibile alla ben più nota pizza, pietanza dalla quale tuttavia differisce sia per l'impasto della base, molto più spesso e soffice, che per il condimento, a base di cipolla e pomodoro.
Questa variante è tipica di Bagheria, paese alle porte di Palermo, ed è caratterizzata dall'assenza del pomodoro. Al suo posto vengono aggiunti dei formaggi (ricotta di pecora, tuma o primosale e caciocavallo semistagionato già presente nella ricetta tradizionale).
Da questo deriva la denominazione di "sfincione bianco".
Di seguito è riportata la ricetta della versione con la ricotta.
Ricetta per 6 persone.
- Ingredienti:
- gr. 250 farina 00
- gr. 250 farina di grano duro (o semola)
- gr. 250 tuma (o primosale)
- gr. 500 ricotta di pecora
- gr. 50 caciocavallo semistagionato grattugiato
- 2 cipolle bianche
- 5/6 sarde salate deliscate
- gr. 120 mollica sbiciolata di pane bianco fresco senza crosta
- gr. 25 lievito di birra fresco
- gr. 5 zucchero
- olio extravergine di oliva
- origano
- sale
- pepe
Preparazione dell'impasto
In una capiente ciotola mescolare le due farine e fare un buco al centro nel quale disporre il lievito, tagliato in piccoli pezzi, con un poco d’acqua tiepida e due cucchiai di olio. Iniziare ad amalgamare il lievito con la farina e nel contempo aggiungere poco per volta l’acqua (ml. 250 circa). Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Aggiungere ora lo zucchero ed un pizzico di sale e disporre l'impasto su un piano di lavoro, continuando ad impastare per qualche minuto finché il composto diverrà liscio ed omogeneo.
Disporre nuovamente l'impasto nella ciotola, precedentemente unta con un po' d'olio, e coprire con della pellicola trasparente per alimenti. Lasciare lievitare per almeno 3 ora o sino a quando l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume.
Preparazione del condimento
Pulire ed affettare finemente le cipolle.
Scaldare a fuoco lento un po' d'olio in un tegame a fondo largo. Mettere quindi le cipolle nel tegame ed aggiungere un poco d'acqua in modo che le cipolle non friggano. Lasciare ammorbidire a fuoco lento per una decina di minuti con il coperchio.
Non appena le cipolle sono ben appassite togliere il condimento dal tegame, facendo attenzione a scolarlo per bene, ed utilizzare lo stesso per tostare la mollica di pane fino a quando questa sarà leggermente dorata.
Preparazione dello sfincione
Ungere una teglia con olio extravergine di oliva e stendervi l’impasto con le mani lavorandolo in modo da ricoprire tutta la superficie della teglia con spessore omogeneo.
Dopo averle lavate ed asciugate, tagliare in piccoli pezzi le sarde salate disponendoli sull'impasto e praticando una leggera pressione per farli aderire. Tagliare a fette non troppo sottili la tuma e disporla in modo omogeneo sullo sfincione.
Adagiare ora la ricotta tagliata a fette spalmandola succesivamente in maniera uniforme su tutta la superficie. Ricoprire tutto con la cipolla.
Aggiungere alla mollica tostata, ormai fredda, il caciocavallo grattuagiato, una spolverata di origano, sale e pepe; mescolare e distribuire il composto sopra lo sfincione in modo da coprire uniformemente.
Versare un filo d'olio sulla superficie ed infornare in forno statico preriscaldato a 220°C per 30/40 minuti circa controllando di tanto in tanto la cottura.
Una volta pronto, togliere dal forno e lasciare raffreddare. servire caldo o tiepido. Lo sfincione può essere consumato anche a temperatura ambiente e può essere conservato per brevi periodi in frigorifero, scaldandolo prima di consumarlo.
È anche possibile congelarlo dopo la cottura purché sia completamente freddo, per poi lasciarlo scongelare a temperatura ambiente prima di scaldarlo e consumarlo.
