Ravazzate

  • Ingredienti:
  • gr. 500 farina 00
  • gr. 50 strutto
  • gr. 40 zucchero
  • 1 uovo
  • gr. 8 lievito di birra fresco
  • gr. 200 carne di manzo macinata
  • gr. 200 carne di maiale macinata
  • ml. 400 passata di pomodoro
  • gr. 200 piselli
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • semi di sesamo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Ricetta per 7 persone.

Le ravazzate sono uno dei tanti esempi di rosticceria palermitana. Si tratta di brioche farcite con del ragù di carne e poi cotte al forno.

Preparazione dell'impasto

Versare in una capiente ciotola ml. 250 di acqua, il lievito di birra, lo zucchero, la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
Aggiungere ora lo strutto e gr. 9 di sale e riprendere ad impastare per circa 15 minuti sino a quando l’impasto tornerà omogeneo.
Lasciare quindi lievitare il composto in un luogo tiepido finché non avrà raddoppiato il proprio volume.

Preparazione del ragù

Mondare cipolla, carota e sedano e tagliare finemente. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio ed unire gli ortaggi tritati ed il chiodo di garofano.
Lasciare rosolare finché le verdure si saranno ammorbidite. Aggiungere quindi tutta la carne tritata e mescolare fino a che sarà tutto rosolato. A questo punto sfumare con il vino bianco ed aggiungere i piselli.
Lasciare insaporire per qualche istante ed infine aggiungere la salsa di pomodoro ed un pizzico di sale. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Quando il ragù sarà ristretto aggiungere il pepe a piacere e mescolare.
Non appena pronto togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare dopodiché riporlo in frigorifero fino al momento di farcire le ravazzate.

Preparazione delle ravazzate

Disporre su un piano di lavoro l’impasto lievitato; dividerlo in pezzi da gr. 60 circa (si dovrebbero ottenere orientativamente 14 panetti) lavorandoli in modo da ottenere delle piccole sfere. Lasciare lievitare i panetti fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.
Dopo questa ulteriore lievitazione, allargare con le dita i panetti formando un disco di circa cm. 6 di diametro.
Disporre al centro di ciascun disco un cucchiaio di ragù appena preso dal frigorifero. Richiudere la pasta sul ripieno facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Prima piegare il lembo superiore fino a farlo congiungere con quello inferiore.
Continuare a rimboccare la pasta restante in modo che il ripieno sia sigillato e non possa uscire durante la cottura. Dare nuovamente un forma sferica al panetto, schiacciare leggermente e lasciare lievitare per circa 40 minuti.
Al termine di questo tempo spennellare la parte superiore dei panetti con l’uovo sbattuto. Cospargere le ravazzate con una manciata scarsa di semi di sesamo ed infornare per 20/25 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Una volta cotte, lasciare raffreddare brevemente e servire ancora calde.

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